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釀酒設備釀造固態酒時要注意的事項

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釀酒設備釀造固態酒時要注意的事項

2019-12-06

隨著生活水平的提高,會自己釀酒的人是越來越多,但是想用釀酒設備釀造高品質的固態酒時需要注意一下事項。


固態發酵前期進行糖化作用後期發酵作用

澱粉釀成酒必需經過糖化與發酵進程。普通糖化酶作用的蕞適溫度在28-33℃。溫渡過高,酶被破壞的量就會愈大,當溫度達到 20-30℃低溫時,糖化酶作用緩慢,故糖化時間要長一些,但酶的破壞也能減弱。

酒精發酵的蕞適溫度為28-30℃,在固態發酵法消費白酒時,雖然入窖末尾糖化溫度比較低 (18-22℃),糖化中止緩慢,但這樣便於控製。


自動化釀酒設備.png


固態發酵發酵進程中水分基本上是包括於釀酒原料的顆粒中

由於高梁、玉米等顆粒組織緊密,糖化較為困難,更由於是采用固態發酵,澱粉不容易被充分使用,故對釀酒設備蒸酒後的醅需再行繼續發酵,以使用其剩餘澱粉。

常采用添加一部分酒糟,添加一部分新料,配醅繼續發酵,反複多次,這是我國所特有做酒設備發酵的酒精發酵法,稱謂續渣發酵(續糧發酵 )。


采用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝

近年來,經過對固態法白酒和液態法白酒在風味上不同緣由的深化研討,以為固態法白酒采用配醅發酵,並且配醅量很大(為原料的 3-4倍),可調整入窖的澱粉濃度和酸度,抵達對剩餘澱粉的再使用。

這些酒醅經過暫時反複發酵,其中會積聚大批香味成分的前體物質,經再次發酵被微生物使用而變成香味物質。


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