瀘州釀酒設備廠家：發酵和蒸餾過程影響白酒口感的因素有哪些？

　　用釀酒設備蒸完酒後，白酒口感時好時壞，或者辣味重或者苦味多，甚至有時有點酸味，排除原料、酒曲和水質因素後，產生這種原因最重要是在發酵和蒸餾過程中。

　　一、發酵過程

　　1、操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。

　　2、發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

　　3、生產操作管理不善，配糟被雜菌汙染，使酒中苦味成分增加。

　　4、發酵溫度超過38度極易生酸，需要控製好溫度。

發酵

　　二、蒸餾過程

　　1、蒸餾中段，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發後，反之辣味增大。

　　2、蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味，這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。

　　3、蒸餾時，不按操作規程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。

　　4、傳統釀酒設備是木甑子製作的設備，一般用濕毛巾塞或用濕泥糊住來密封，設備進出料都需要打開木甑，而它又是幾個部份架在一起的，所以難免會有縫隙，其密封性不好，容易產生漏氣，降低酒的出酒率；傳統天鍋冷卻效果一般，出酒溫度高，影響酒質。

　　5、鋁製白酒設備高溫高壓蒸餾容易析出鉛元素，重金屬超標影響酒質以及人們健康。

　　6、裝甑方式不對，導致塌氣，蒸汽上不去導致出酒度數低。

　　總之，釀酒過程中任何一個條件的變化都會對口感產生影響，相信大家聽了瀘州釀酒設備廠家的分享後，按照釀酒師的要求以及蒸酒設備操作規則，這樣就不會出現大的問題。