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瀘州釀酒設備廠家:發酵和蒸餾過程影響白酒口感的因素有哪些?

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瀘州釀酒設備廠家:發酵和蒸餾過程影響白酒口感的因素有哪些?

2020-03-07

  用釀酒設備蒸完酒後,白酒口感時好時壞,或者辣味重或者苦味多,甚至有時有點酸味,排除原料、酒曲和水質因素後,產生這種原因最重要是在發酵和蒸餾過程中。


  一、發酵過程


  1、操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。


  2、發酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常,造成酵母酒精發酵不徹底,便產生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。


  3、生產操作管理不善,配糟被雜菌汙染,使酒中苦味成分增加。


  4、發酵溫度超過38度極易生酸,需要控製好溫度。


瀘州釀酒設備廠家:發酵和蒸餾過程影響白酒口感的因素有哪些?.jpeg

發酵


  二、蒸餾過程


  1、蒸餾中段,火(汽)太小溫度太低,低沸點物質揮發後,反之辣味增大。


  2、蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味,這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質,由於大火大汽,溫高壓力大,都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中,同時也會引起雜醇油含量增加。


  3、蒸餾時,不按操作規程摘酒,使尾水過多的流入,使高沸點含酸物質對酒質造成影響。


  4、傳統釀酒設備是木甑子製作的設備,一般用濕毛巾塞或用濕泥糊住來密封,設備進出料都需要打開木甑,而它又是幾個部份架在一起的,所以難免會有縫隙,其密封性不好,容易產生漏氣,降低酒的出酒率;傳統天鍋冷卻效果一般,出酒溫度高,影響酒質。


  5、鋁製白酒設備高溫高壓蒸餾容易析出鉛元素,重金屬超標影響酒質以及人們健康。


  6、裝甑方式不對,導致塌氣,蒸汽上不去導致出酒度數低。


  總之,釀酒過程中任何一個條件的變化都會對口感產生影響,相信大家聽了瀘州釀酒設備廠家的分享後,按照釀酒師的要求以及蒸酒設備操作規則,這樣就不會出現大的問題。

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